Niðursuðu fyrir byrjendur: Hvað er niðursuðu?

Niðursuðu fyrir byrjendur: Hvað er niðursuðu? Niðursuðu er ferli til að varðveita mat þar sem maturinn er lokaður í loftþéttum umbúðum. Niðursun kemur í veg fyrir að örverur komist inn í matinn og spilli honum. Ferlið leyfir einnig lengri geymsluþol með því að draga úr súrefnismagni sem getur haft samskipti við matinn.

Zigzag Mountain Art/Shutterstock

Lærðu hvernig þú getur eldað þinn eigin mat heima

Robin Sweetser

Heima niðursuðu er að upplifa aftur áhugi. Ímyndaðu þér að varðveita bragðið af grænmeti og ávöxtum í hámarki til að njóta allt árið um kring. Allt frá heimagerðum súrum gúrkum til tómatsósu og sultum, niðursuðu fangar bestu bragðið. Sjáðu kynningu okkar á niðursuðu fyrir byrjendur um hvað niðursuðu snýst um!

Hvað er niðursuðu?

Hugsaðu um niðursuðu sem form af matreiðslu. Í stað þess að elda eina máltíð til tafarlausrar neyslu ertu að elda mat sem þú getur vistað og geymt í marga mánuði! Hvers vegna gera þetta? Vegna þess að niðursuðu gerir þér kleift að fanga bestu bragðtegundirnar á hámarki árstíðar - til að njóta allt árið! Ímyndaðu þér ótrúlega bragðið af garðferskri tómatsósu um miðjan vetur.



Niðursuðu er aðferð notuð til að varðveita ferskan mat í krukkum með því að nota háan hita til að drepa örverur og gera ensím óvirkt sem gætu valdið skemmdum á matvælum. Upphitunarferlið ýtir lofti úr krukkunum og skapar lofttæmisþéttingu þegar krukkur kólnar. Án lofts munu bakteríur, ger og mygla ekki vaxa og matur spillist ekki.

Niðursuðuaðferðirnar tvær: Vatnsbað og þrýstingsniðursuðu

Fylgdu einni af þessum aðferðum til að framleiða rétt og örugglega: niðursuðu í vatnsbaði eða þrýsti niðursuðu .

Hvaða aðferð á að nota? Þetta fer eftir sýrustigi matarins sem þú ert að niðursoða: Er maturinn sem þú ert að niðursoða hátt eða lágt í sýru? Með öðrum orðum, hefur maturinn hátt pH eða lágt pH? pH 4,6 er deililínan; pH hærra en 4,6 þýðir minna sýrustig („súr matvæli“) og pH lægra en 4,6 þýðir meira sýrustig („súr matvæli“).

Við gerum ekki ráð fyrir að þú vitir sýrustig hvers matar svo við munum skrá þessar upplýsingar hér að neðan.

Allt sem þú þarft að vita er: Lágsýru matvæli verður vera unnin með þrýstiniðursuðu, en sýrurík matvæli má vinna með annaðhvort vatnsbaði niðursuðu eða þrýsti niðursuðu. Þú verður notaðu þrýstidósir fyrir lágsýru matvæli til að koma í veg fyrir að bakteríur og eiturefni – sem þrífast í lágsýru umhverfi – lifi af. Öryggið í fyrirrúmi!

chart-acid_full_width.jpeg
Athugið: Þessi pH kvarði frá útgáfu Clemson University Extension gefur góða framsetningu á algengum matvælum og hvar þau falla með tilliti til pH. (PH-kvarðinn er ekki staðfesting á matvælum til að varðveita með vatnsbaði og niðursuðu .)

1. Vatnsbað niðursuðu

Vatnsbað niðursuðu er einfaldasta af tveimur niðursuðuaðferðum, þar sem það felur í sér að sjóða matinn þinn í glerkrukkum í stórum potti af vatni. Það eru pottar sérstaklega hannaðir fyrir þetta — kallaðir vatnsbaðsdósir eða sjóðandi vatnsdósir — sem samanstendur af stórum potti, grindarinnleggi og loki. Hins vegar dugar stór og djúpur pottur, svo framarlega sem þú ert með grind sem passar inn í hann og lok.

Vatnsbað niðursuðuferli er niðursuðuferli við lægra hitastig (212°F), sem gerir það öruggt AÐEINS fyrir sýruríkt grænmeti og ávexti. (Mundu að sýrulítil matvæli verða að vera unnin í þrýstihylki.)

  • Hár súr matvæli eru ma ávextir, súrum gúrkum, tómötum, súrkáli, sælgæti, sultum, hlaupi, salsa, marmelaði og ávaxtasmjöri . Það er sýrustig þessara matvæla - auk tíma í sjóðandi vatnsbaði - sem hjálpar til við að varðveita þau á öruggan hátt án þess að nota háþrýsting.
  • Ef það er í fyrsta skipti sem þú borðar niðursuðu skaltu byrja með sjóðandi vatnsbaðaðferðinni! Búðu til súrum gúrkum eða ljúffenga berjasultu!

Niðursuðu í vatnsbaði er ekki eins mikil fjárfesting og þrýstingsdósun – og er einfaldari. Köllum þetta „engin þrýsting“ niðursuðu!

Til að læra meira um niðursuðu í vatnsbaði, sjáðu: Vatnsbað niðursuðu: Birgðir og að byrja

2. Þrýstingur niðursuðu

Þrýsti niðursuðu felur í sér notkun á a þrýstihylki , sem er tæki sem samanstendur af stórum potti, grindarinnleggi og loki með skífu eða þrýstiloka. Háþrýstingurinn sem myndast inni í dósinni þegar hún er hituð gerir það að verkum að hitastigið inni verður mun heitara (240°F) en það gæti í vatnsbaði. Þetta drepur allar skaðlegar bakteríur, eiturefni, myglu og ger.

Sýrt grænmeti eins og grænar baunir eða maís VERÐUR að vinna við hærra hitastig—240°F við sjávarmál—til að koma í veg fyrir vöxt baktería, sérstaklega Clostridium botulinum . Til að viðhalda hærra hitastigi í réttan tíma þarftu að fjárfesta í þrýstihylki sem mun framkvæma verkið.

  • Grænmeti sem er sýrt eru meðal annars: þistilhjörtu, aspas, gulrætur, maís, grænar baunir, lima baunir, sveppir, okra, laukur, baunir, kartöflur, grasker og vetrarskvass (í bitum).
  • Ávextir sem eru lágsýrðir innihalda: kantalópa og vatnsmelóna. (Allir aðrir ávextir eru hásýrir, þar á meðal ber og kirsuber, vínber, nektarínur, appelsínur, ferskjur og plómur.)

Þrýstidósing er einnig notuð til að varðveita lágsýru matvæli eins og kjöt, alifugla, sjávarfang, chili sem einnig þarf hærra hitastig til að hækka hitann inni í krukkunum yfir suðumark og nógu lengi til að drepa skaðlegar bakteríur. Þrýstidósa getur verið skemmtilegt og ánægjulegt, en það krefst „dósunar“ til að hefjast handa og þú þarft að fylgja leiðbeiningunum - engin auglýsingar!

Ef þú vilt varðveita sýrulítinn mat en hefur ekki aðgang að þrýstihylki skaltu íhuga að varðveita þau á annan hátt. Spergilkál, maís og grænar baunir bragðast miklu betur þegar þær eru frosnar og þær munu hafa betri áferð þegar þær eru útbúnar með uppáhalds uppskriftunum þínum. Til að ná sem bestum árangri við frystingu, blanchaðu afurðina stuttlega í sjóðandi vatni, fjarlægðu og kældu hana hratt niður í ísvatni, tæmdu hana og pakkaðu afurðunum í frystipoka eða ílát.

Til að læra meira um þrýstidósingu, sjáðu: Þrýstibrúsa: Hvernig á að nota þrýstibrúsa

Dósabirgðir

Það eru nokkrar grunnvörur sem þú þarft til að geta gert heima:

  1. Niðursuðukrukkur, lok og skrúfbönd : Notaðu aðeins hreinar krukkur án sprungna eða rifa í þeim. Við mælum með því að nota hinar reyndu Ball mason eða Kerr krukkur.
  2. Vatnsbaðsdósir eða þrýstihylki :
    • Fyrir niðursuðu í vatnsbaði er ekki nauðsynlegt að kaupa sérstaka vatnsbaðsdósir svo framarlega sem þú ert með pott sem er með loki og er nógu stór til að sökkva krukkunum að fullu í vatni um 2 tommur - og það gerir vatnið að sjóða þegar það er þakið. Þú þarft líka rekki sem passar inn í pottinn eða niðursuðupottinn - kökukælirekki myndi duga.
    • Fyrir þrýsti niðursuðu, notaðu aðeins þrýstihylki sem er sérstaklega gerður fyrir niðursuðu (Presto eða All American) en ekki hraðsuðupott.
  3. Krukkulyftari : Stór 'töng' sem hjálpar til við að taka upp heitar krukkur og setja örugglega í pottinn með heitu vatni og taka þær upp úr heitu vatni eftir vinnslu.
  4. Sleif : Sleif hjálpar til við að hella mat í niðursuðukrukkur.
  5. Trekt : Breiðmynn niðursuðutrekt gerir það auðveldara að fylla krukkur án þess að hella niður.

ball-shutterstock_1659816667_full_width.jpg
Mynd: Ball vörumerki Mason krukkur í matvöruverslun. Höfundur: David Tonelson/Shutterstock .

Hvar á að finna niðursuðuvörur

Margar vefsíður, byggingavöruverslanir, föndurverslanir og aðrar smásöluverslanir selja sett sem innihalda flestar af þessum niðursuðuhlutum, stundum ásamt öðrum handhægum tækjum eins og segulmagnaðir lokalyftum, höfuðrýmismælingartækjum, plastbóluhreinsibúnaði og krukkuskrúbbum - allt tæki sem þarf til að ná árangri.

Fyrir utan einnota lok, sem þú verður að kaupa ný á hverju ári, geturðu endurnýtt múrkrukkur, skrúfuvörumerki, vatnsbaðsdósina, matarmylluna og birgðapottinn í mörg ár. Þú munt oft finna þessa hluti í góðu ástandi í sparneytnum verslunum, garðsölum eða í kjallara vinar eða ættingja sem hefur gefist upp á niðursuðu. Ef þú finnur fallega niðursuðudós með kúptu loki en engum rekki, geturðu líklega fundið einn sem passar ketilinn þinn í staðbundinni byggingavöruverslun, bændaverslun eða á netinu.

Gakktu úr skugga um að þú athugar hverja krukku, sérstaklega brúnina, fyrir litlar sprungur eða flögur í hvert skipti sem þú notar hana. Einnig, ekki reyna að nota ryðgaða niðursuðu. Ég hef lært á erfiðan hátt að ryðblettir geta lekið við vinnslu, sem veldur því að loginn á gasbrennaranum mínum flöktir eða slökknar alveg, og skilur mig eftir að leita að staðgengum niðursuðupotti.

salsa-354809_1920_full_width.jpg

10 ráð til að vita áður en þú byrjar að niðursuðu:

  1. Notaðu alltaf ferskt hráefni sem er í toppstandi. Niðursuðu er ekki fyrir ofþroskaða ávexti eða grænmeti vegna þess að þeir eru á leiðinni til að skemmast!
  2. Safnaðu öllu hráefninu þínu og búnaði og vertu viss um að þú hafir allt sem þú þarft áður en þú byrjar. Þegar ferlið er hálfnað er enginn tími til að hlaupa út í búð.
  3. Fylgdu nákvæmlega uppskriftum og leiðbeiningum. Ekki spuna því öryggi fjölskyldu þinnar veltur á því að gera þetta rétt.
  4. Sótthreinsaðu krukkurnar með því að þvo og hafðu þær svo heitar í potti með sjóðandi vatni þar til þú ert tilbúinn að fylla þær. Notkun uppþvottavélarinnar mun einnig gera verkið gert án pottsins með sjóðandi vatni!
  5. Notaðu alvöru niðursuðukrukkur (Ball eða Kerr), skrúfband og ný lok þegar þú getur. Lok á markaðnum í dag þarf ekki að hita til að virkja þéttiefnið áður en það er sett á krukkutoppinn.
  6. Þegar þú fyllir krukkurnar skaltu ekki fylla alveg upp. Þetta er kallað „höfuðrými“ og getur verið mismunandi eftir uppskriftinni þinni (1/4 tommur eða 1/2 tommur). Ef þú fyllir krukkurnar of mikið getur maturinn truflað þéttiefni loksins og krukkurnar þínar munu ekki loka almennilega.
  7. Einnig er mikilvægt að þurrka krukkuna og þræðina hreina áður en lokið er sett á og skrúfbandið. Bandið er hert en aðeins fingurþétt.
  8. Notaðu krukkulyftann til að setja hverja krukku á grindina í sjóðandi vatninu. Gakktu úr skugga um að krukkurnar séu þaktar að minnsta kosti 1 til 2 tommum af vatni, hyljið með loki og látið suðuna koma upp. Byrjaðu að telja vinnslutímann þegar vatnið hefur náð suðu.
  9. Þegar vinnslutími er búinn skaltu slökkva á hitanum og taka lokið af sem losar gufuna frá þér. Fjarlægðu hverja krukku með krukkulyftanum og settu upprétta og með 1 til 2 tommu millibili á klúthandklæði til að kólna. Látið krukkur kólna í 12 til 24 klukkustundir.
  10. Eitt merki þess að krukkurnar þínar hafi lokað almennilega er „popp“ eða „pung“ hljóð sem þú heyrir þegar krukkurnar kólna. EKKI er hægt að geyma krukkur sem lokast ekki heldur setja í ísskáp og nota innan nokkurra daga.
  11. Almennt séð ætti niðursoðinn matur að endast allt árið um kring, svo framarlega sem hann er geymdur á köldum, þurrum stað. Brotið innsigli er merki um að loft hafi komist inn. Bungið lok eða lok sem virðist tærð eða ryðguð er einnig merki um skemmdir.
  12. Þegar þú opnar dósirnar þínar, ef þú sérð einhvern tíma myglu eða loftbólur eða ský, er það merki um að innsiglið hafi sprungið og það er spillt. Ekki borða!

Athugið: Leiðbeiningar um örugga niðursuðu eru alltaf uppfærðar. Landsmiðstöð um matvælavernd í heimahúsum er traust úrræði fyrir niðursuðureglugerðir og frekari upplýsingar .

niðursuðu-728269_1920_full_width.jpg

Niðursuðu á öruggan hátt

Það er mikilvægt að þekkja matinn sem þú ætlar að niðursoða. Nánar tiltekið þarftu að vita hvort um er að ræða lág- eða hásýru matvæli, sem ræður því hvaða niðursuðuaðferð á að nota: vatnsbað eða þrýstidósun.

Stærsta áhyggjuefnið er botulism eitrun . Botulismi er sjúkdómur af völdum bótúlíneitursins, sem er framleitt af Clostridium bakteríur. Þessar bakteríur koma náttúrulega fyrir í jarðvegi og eru venjulega ekki ógn við fólk. Hins vegar eru þær mjög harðger tegund baktería og þrífast í lágsúru, súrefnissnauðu umhverfi, eins og þeim sem skapast þegar við getum mat. Þegar matur er niðursoðinn á rangan hátt vaxa bakteríurnar og framleiða banvænt eiturefni sitt, bótúlín, sem gerir matinn óhæfan til neyslu. Það er mikilvægt að umhverfið inni í niðursuðuvörnunum sé ógestkvæmt fyrir bakteríurnar með því að nota háan hita (240° F) fyrir matvæli með lágt sýrustig eða með mikilli sýrustigi til að óvirkja eiturefni sem er til staðar.

Ef þú ætlar að þrýsta á dós, mælum við líka með að þú lætur athuga þrýstihylkið. Hringdu í sýsluskrifstofuna þína þar sem margir munu athuga þrýstihylkið þitt gegn vægu gjaldi.

Við skulum fá niðursuðu!

Til að forðast kulnun í niðursuðu skaltu byrja með lítið verkefni í fyrstu. Ég elska að dós súrum gúrkum. Flestar súrum gúrkum þarf aðeins 5 mínútna vinnslu í sjóðandi vatni. Lyftu krukkur úr, fjarlægðu eina krukku í einu! Dreifðu þeim út á viskustykki eða viðarborði til að kólna. Ef þú heyrir hvellur eru það krukkurnar sem loka. Þegar krukkurnar eru orðnar kaldur athugaðu innsiglið; miðja loksins ætti að vera þrýst niður. Ef krukkan lokar ekki skaltu setja hana inn í ísskáp til að borða strax. Lokuðu krukkurnar má merkja og geyma í búri fyrir veturinn.

Það er mjög ánægjulegt að sjá þessar glampandi krukkur fullar af dýrindis mat!

Tilbúinn til að byrja? Sjáðu byrjendaleiðbeiningar okkar:

  1. Leiðbeiningar um niðursuðu í vatnsbaði (með uppskriftum)
  2. Leiðbeiningar um niðursuðu (með uppskriftum)

Fyrir frekari upplýsingar um varðveislu matvæla, vinsamlegast skoðaðu eftirfarandi úrræði:

USDA heildarhandbók um niðursuðu heima
Svo auðvelt að varðveita
Ball Complete Book of Home Preserving
National Center for Home Food Preservation
Staðbundið samvinnuverkefni þitt

Þessi niðursuðuhandbók var uppfærð og staðreyndaskoðuð frá og með júlí 2020, af Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Ef þú hefur áhuga á næringarráðgjöf og fræðslustarfi til að taka heilbrigðari ákvarðanir - eða vertu einfaldlega uppfærður um nýjustu efni um mat, næringu og heilsu- farðu á Facebook síðu Christina hér .

Varðveisla matar niðursuðu

Kynning á varðveislu

Frjósi

Að búa til Quick Pickles

Að búa til hraðsultu: Ísskáps- eða frystasultu

Edik

Vatnsbað niðursuðu

Hvernig á að geta tómata

Hvernig á að dósa súrum gúrkum

Hvernig á að Can Jam og Jelly

Þrýstingur niðursoðinn

Þurrkun

Saltun og pæling

Gerjun