Hvernig á að búa til súrsuðu: Skref-fyrir-skref súrsunarleiðbeiningar

Ertu í skapi fyrir heimagerða súrum gúrkum? Ekkert er betra en bragðið af ferskum súrum gúrkum sem framleidd eru í þínu eigin eldhúsi. Auk þess geturðu sérsniðið þau að þínum smekk. Þessi skref-fyrir-skref súrsunarleiðbeining mun sýna þér hvernig á að búa til súrum gúrkum eins og atvinnumaður. Fyrst skaltu safna birgðum þínum. Þú þarft gúrkur, edik, vatn, sykur, salt, krydd og krukkur. Þvoið síðan gúrkurnar og skerið þær í æskileg form. Blandið síðan ediki, vatni, sykri, salti og kryddi saman í pott og látið suðuna koma upp. Þegar blandan er að sjóða skaltu bæta gúrkunum varlega út í og ​​leyfa þeim að malla í nokkrar mínútur. Að lokum er súrum gúrkum yfir í krukkur og lokað. Það er það! Þú ert nýbúinn að búa til heimabakað súrum gúrkum!

Heimabakað súrum gúrkum. Þessar eru niðursoðnar til að endast í heilt ár á hillunni, en einnig er hægt að búa til fljótlegar og einfaldar ísskápapúrur. Við sýnum þér báðar leiðir!

J Nix/ Shutterstock

Leiðbeiningar um hraðsúrsun og vatnsbaðsúrsun

Líkami

Mmmm... Tilbúinn að búa til heimagerða súrum gúrkum? Fylgdu bara skref-fyrir-skref súrsunarleiðbeiningunum okkar fyrir byrjendur og þú ert á leiðinni. Súrsun er frábær leið til að geyma aukalega grænmeti, en súrsun er ekki bara fyrir gúrkur. Þú getur súrsað papriku, lauk, tómata, gulrætur, vatnsmelóna, ferskjur—mikið af mismunandi grænmeti og ávöxtum er hægt að sýra! Við bjóðum einnig upp á uppskriftir sem þú getur prófað - njóttu góðs af garðinum í marga mánuði.



Hvað er súrsun?

Súrsun er ferlið við að varðveita grænmeti eða lengja geymsluþol matvæla með gerjun með því að nota saltvatn eða dýfa í ediki. Sýrustig lausnarinnar breytir bragði og áferð matarins en stuðlar að vexti æskilegra, góðkynja baktería ( Lactobacillus ) og kemur einnig í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería eins og þeirrar sem veldur botulism, Clostridium botulinum .

Súrum gúrkum ætti að búa til úr ungu, fersku grænmeti og ávöxtum, ediki og fersku, heilu kryddi og kryddjurtum. Stórkostlega súrsaðar vörur eru afrakstur gæða hráefnis, réttra hlutfalla og vandlega fylgt eftir uppskriftum.

Þú getur súrsað flest grænmeti og ávexti, þar á meðal gúrkur, grænar baunir, papriku, okra, rófur, gulrætur og aspas.

Tvær leiðir til súrsunar: Fljótleg súrsun vs. súrsun í vatnsbaði

Það eru í meginatriðum tvær leiðir til að fara í súrsun:

  1. Fljótleg súrsun : Fljótlegt og einfalt ferli, fljótsúrsun er eins einföld og að setja grænmetið í súrsunarlausn og bíða aðeins. Fljótleg súrum gúrkum (aka „kælisýrur“) endist í nokkrar vikur til nokkra mánuði í kæli. Þetta ferli er best fyrir súrum gúrkum sem þú veist að þú munt borða og njóta innan skamms tíma vegna þess að þeir munu missa marrið því lengur sem þeir eru í saltvatninu.
  2. Aðferðin með sjóðandi vatnsbaði : Í þessu ferli eru krukkur af tilbúnum mat hitað í sjóðandi vatnsbaði í ákveðinn tíma. Matur sem er unninn rétt og geymdur á réttan hátt ætti að vera öruggur í eitt ár. Þegar maturinn hefur verið opnaður skaltu setja í kæli eins og þú myndir gera annan ferskan mat.

pickles-quick-shutterstock_221016952_full_width.jpg
Mynd: Heimabakað ísskápapæki í saltlegi með hvítlauk og dilli. Kredit: Gkrphoto/Shutterstock

Er vinnsla súrum gúrkum nauðsynleg?

Ef þú vilt geyma krukkurnar þínar með vörunni við stofuhita (í búrinu), þá er hitameðferð nauðsynleg og eyðileggur örverur sem valda skemmdum. Hitameðferð mun einnig óvirkja ensím sem hafa áhrif á bragð, lit og áferð vörunnar meðan á geymslu stendur.

Vertu tilbúinn að súrsa!

Sama hvaða aðferð þú velur, súrum gúrkum ætti að gera með ungu, fersku grænmeti. Ekki nota vaxaðar gúrkur úr matvörubúð til súrsunar vegna þess að sýran eða saltið kemst ekki rétt inn í þær. Annað hvort ræktaðu þínar eigin gúrkur eða farðu á bændamarkað. Fræbækur eru góð uppspretta upplýsinga um hentugar tegundir. Fyrir gúrkur eru kirby gúrkur klassískar fyrir súrum gúrkum, ekki enskar gúrkur. Persískar gúrkur eru frábærar stærðir til að pakka í pint krukkur.

Veldu aðeins ferskasta grænmetið til súrsunar sem er laust við marbletti og lýti. Notið eins fljótt og auðið er eftir tínslu. Tíndu gúrkur snemma dags til að koma í veg fyrir beiskt bragð.

Þegar þú velur grænmeti og ávexti til súrsunar skaltu velja þau sem eru næstum jafnstór og skera eða skera í sömu stærð þannig að súrsuðu saltvatnið komist jafnt í gegnum súrsurnar. Við mælum með um 1-1/2 tommu fyrir gúrkur og 4 tommu fyrir dill. Notaðu skrýtnalaga og þroskaðari gúrkur fyrir yndingu og súrum gúrkum í brauð- og smjörlíki.

Hvernig á að þrífa framleiðslu

Grænmeti og ávextir sem á að sýra skal skrúbba vandlega með grænmetisbursta undir rennandi vatni. Jarðvegur eða mjúkir blettir sem eru eftir á grænmetinu geta innihaldið bakteríur sem geta valdið því að súrum gúrkum skemmist.

Gúrkur til súrsunar í heilu lagi geta haft um það bil hálfa tommu af stilknum eftir sem ætti að farga. Fleygðu líka 1/16 tommu sneið af blómaendanum á ferskum gúrkum. Blómaendinn inniheldur ensím sem mun valda óhóflegri mýkingu á súrum gúrkum þegar þeir salta.

Valfrjálst: Fyrir stökkari súrum gúrkum, setjið grænmetið (heilt eða sneið) í breiða skál sem ekki er úr málmi og dreifið lagi af súrsuðusalti ofan á. Lokið og látið sitja yfir nótt í ísskápur . Fargið vökvanum sem hefur komið úr grænmetinu, skolið síðan vel með köldu vatni og þurrkið grænmetið áður en það er súrsað eða niðursoðið eins og venjulega. Súrsaltið hjálpar til við að draga rakann úr grænmetinu og gerir það stökkara og gerir því kleift að haldast stökkt lengur.

Mælið eða vegið vandlega, því hlutfall fersks grænmetis af saltvatni (salt á móti vatni) og öðrum innihaldsefnum mun hafa áhrif á bragðið og margfalt öryggi.

Hvaða salt á að nota

Salt fyrir súrsuðu saltvatn ætti að vera súrsalt (aka niðursuðusalt) - hreint, kornað eða steinsalt sem ekki er bætt við joði. Joðið í matarsalti mun dökkna súrum gúrkum. Nota má venjulegt, ójoðað borðsalt, en það inniheldur kekkjavarnarefni sem gera saltvatnið skýjað.

Hvaða edik á að nota

Edik must hafa 5 prósent sýrustig til súrsunar. Styrkur ediki er venjulega sýndur á miðanum. Cider edik mun gefa fyllri, bragðmeiri súrum gúrkum en mun einnig bæta smá lit á súrum gúrkum.

Ef óskað er eftir ljósari vöru, eins og með súrsuðum perum eða lauk, ætti að nota hvítt eimað edik. Cider edik gefur mildara bragð og hvítt edik skarpara bragð, en hvort tveggja þjónar jafn vel til súrsunar.

Að nota nákvæmlega magn af ediki sem krafist er í uppskriftinni þinni er mikilvægt fyrir gæði og bragð af súrum gúrkum. Ef saltvatnið eða súrsýrópið er of skarpt á bragðið skaltu ekki minnka magnið af ediki heldur bæta við meira sætuefni þar til bragðið er alveg rétt.

Birgðir

Fyrir Quick Refrigerator Pickles er engin sérstök búnaður nauðsynlegur. Þú þarft stóra skál sem ekki er úr málmi og geymdu í skálinni (lokuð) eða í 2-litra krukkur sem hafa verið þvegin með heitu sápuvatni, skoluð og loftþurrkuð.

Fyrir niðursuðu í vatnsbaði þarftu að kaupa krukkur sem eru sérstaklega hönnuð fyrir niðursuðu heima, eins og múr- eða kúlukrukkur. Flestar niðursuðukrukkur eru seldar með tveggja hluta loki - kringlótt málmskrúfuband og færanlegt flatt málmlok sem er með þéttiefni af gúmmígerð um ytri brúnina. Niðursuðukrukkur má endurnota svo framarlega sem þær eru ekki rifnar, nickled eða ryðgaðar. Hægt er að endurnýta skrúfbandið ef það er hreinsað vel og ryðgar ekki. Hins vegar verður að nota nýtt krukkulok á hverju ári til að tryggja þétta lokun. Aldrei endurnota lok. Til að undirbúa krukkurnar skaltu setja þær í stóran pott af vatni og láta vatn sjóða (180°F). Leyfðu krukkunum að vera í heita vatninu þar til þær eru tilbúnar til að fyllast.

Við gerð súrum gúrkum er best að nota áhöld sem ekki eru úr málmi því málmar munu hvarfast við sýrur eða sölt sem notuð eru og valda óæskilegum lita- og bragðbreytingum á súrum gúrkum, sem gerir þá óhæfa til að borða.

Sjáðu fleiri nauðsynjavörur í Water-Bath Canning Guide .

Hvað er Headspace?

Höfuðrými er magn loftrýmis á milli efsta hluta matarins eða vökvans sem settur er í krukku og innan á krukkulokinu. Rétt höfuðrými er skráð á uppskriftinni þinni og verður að fylgja eftir hverri uppskrift til þess að sterk innsigli á lokunum myndist við vinnslu. Almennt skaltu leyfa 1/2 tommu höfuðrými fyrir súrum gúrkum.

„Meistara“ súrsunaruppskrift fyrir fljótandi súrum gúrkum eða niðursuðu í vatnsbaði

Hér er „meistara“ uppskrift að annaðhvort fljótlegri súrsun eða niðursuðu með sjóðandi vatnsbaði, að búa til litla lotu af súrum gúrkum til að fylla tvær krukkur að stærð. Undirbúningsaðferðin er svipuð fyrir bæði; það fer bara eftir því hvort þú ætlar að vinna krukkurnar eða geyma þær í kæli fyrir snögga súrum gúrkur.

Hráefni fyrir 2 pints

  • 1-½ pund gúrkur eða annað grænmeti
  • 1 bolli edik. Notaðu hvítt eimað eða eplaedik með 5 prósent sýrustigi. Notaðu hvítt edik þegar ljós litur er æskilegur, eins og með ávexti og blómkál. Hugsaðu þig tvisvar um áður en þú notar rauðvínsedik, þar sem það verður allt grænmetið þitt bleikt!
  • 1-½ msk salt. Notaðu kosher salt eða súrsalt (aka niðursuðusalt). Kosher salt og súrsunarsalt hafa engin aukaefni. Ekki nota joðað salt því það gerir saltvatnið skýjað og getur breytt lit og áferð grænmetisins, auk þess sem hugsanlega skilur eftir sig botnfall neðst á krukkunum.
  • 1 bolli vatn. Athugið: Ekki nota hart vatn því járninnihaldið mun gera súrsunarlausnina skýjaða og súrum gúrkum mislitast.
  • ¼ bolli sykur – valfrjálst en flestar uppskriftir innihalda.
  • Valfrjálst: 2 tsk dillfræ eða sellerífræ eða krydd að eigin vali eins og túrmerik. Klassíkin er dillfræ. Einnig mætti ​​nota sinnepsfræ eða piparkorn. Fyrir kryddjurtir skaltu prófa dill, myntu, basil eða eitthvað sem er að ná garðinum þínum. Notaðu alltaf ferskar kryddjurtir og krydd í niðursuðu eða súrsun, þar sem kryddjurtir og krydd missa bragðið fljótt.
  • Valfrjálst: Nokkrir hvítlauksgeirar, skrældir, sneiðir eða mölaðir, eykur bragðið.

Leiðbeiningar:

  1. Skerið grænmetið í jafnar stærðir, hvort sem þú ert að gera spjót eða mynt, og settu það í tvær krukkur, eða stóra skál til að sýra. Pakkið grænmetinu þétt saman í niðursuðukrukkurnar án þess að brjóta þær í sundur og skiljið eftir pláss efst fyrir saltvatnið og höfuðrýmið (1/2 tommur fyrir súrum gúrkum).
  2. Búðu til súrsuðu saltvatnið þitt með því að sameina edik, vatn og salt í ryðfríu stáli potti við háan hita. Látið suðuna koma upp, hellið síðan heitu súrsunarpæklinum yfir grænmetið sem nær yfir þá, fyllir næstum hverja krukku en skilið eftir 1/2 tommu af höfuðrými.
  3. Fyrir hraða súrum gúrkum, helltu saltvatninu í tvær krukkur af súrum gúrkum og láttu þær hvíla á borðinu þar til þær hafa kólnað niður í stofuhita, og ekki lengur en 1 klukkustund. Settu síðan lok eða plastfilmu á skálina og settu inn í ísskáp. Bíddu hvar sem er frá þremur dögum upp í viku þar til bragðið þróast og grænmetið bragðast sannarlega súrsuðu. Hafðu í huga að því lengur sem það er saltvatn, því betra bragðast það! Þú getur líka endurnýtt saltvatnið fyrir næstu lotu.

    Hraðsúrsunarferlið hættir hér. Til að búa til súrum gúrkum til lengri tíma geymslu skaltu halda áfram með sjóðandi vatnsbaðaðferðina hér að neðan.

  4. Ef þú ætlar að vinna úr og varðveita súrum gúrkur til lengri geymslu, bankaðu varlega á krukkurnar tvær til að fjarlægja allar loftbólur og fylltu á með saltvatni, ef grænmetið sest, skilur eftir 1/2 tommu af loftrými. Notaðu hreinan plastsprota eða plastspaða og hlaupðu varlega í kringum krukkuna á milli matarins og hliðar hverrar krukku til að losa um meira loft sem er innilokað. Eftir áfyllingu skaltu alltaf hreinsa brún krukkunnar rétt áður en lokið er sett á til að tryggja góða þéttingu. Bættu við nýju lokunum, sem hafa verið þvegin og þurrkuð til að fjarlægja hugsanlegt rusl, og skrúfaðu böndin.

  5. Notaðu krukkulyftann og settu krukkurnar í sjóðandi pott af vatni eða vatnsbaðdós með grind í botninum. Gakktu úr skugga um að sjóðandi vatnið hylji krukkurnar um 1 til 2 tommur og meðan á vinnslu stendur. Lokið og þegar vatnið er komið aftur að suðu skaltu stilla tímamælirinn á 10 mínútur. Þegar búið er að vinna skaltu slökkva á hitanum; bíddu í 10 mínútur til að fjarlægja lokið.

  6. Fjarlægðu krukkurnar með því að nota krukkulyftann og settu þær á handklæði eða grind til að kólna. Þú gætir heyrt lok krukkunnar smella, sem þýðir að krukkurnar eru almennilega lokaðar.

  7. Látið krukkur standa óáreittar í 12 til 24 klukkustundir til að kólna. EKKI herða böndin aftur, þar sem það getur truflað þéttingarferlið.

  8. Eftir að krukkur er alveg kaldur skaltu athuga innsiglin. Skrúfaðu böndin af og þrýstu varlega niður á miðju loksins. Ef þú finnur ekki fyrir neinu er krukkunni vel lokað. Ef lokið springur aftur upp, lokaðist það ekki. Setjið krukkuna í ísskápinn og borðið innan 2 vikna.

  9. Merktu og dagsettu krukkurnar þínar og geymdu þær á hreinum, köldum, dimmum og þurrum stað eins og búri, skáp eða kjallara. Ekki geyma á heitum stað!

  10. Til að leyfa súrum gúrkum að mýkjast og fá dýrindis bragð skaltu bíða í að minnsta kosti 3 vikur áður en þú borðar! Hafðu í huga að súrum gúrkum gæti verið tilbúið til að njóta fyrr. Það er allt undir þér komið og þínum smekk! Bara ekki láta þau fara of lengi eða áferð grænmetisins getur versnað og orðið gúmmíkennt. Geymið í kæli eftir opnun.

Geymið krukkur á köldum, þurrum, dimmum stað í allt að 1 ár eins og mælt er með af National Center for Home Food Preservation.

Sjáðu heildarleiðbeiningarnar okkar um hvernig á að „vatnsbaðkar“ fyrir frekari upplýsingar um rétta vinnslu.

Sjáðu mælingar á grænmeti og ávöxtum okkar til að þýða pund í bolla.

Súrsunaruppskriftir

Nú þegar þú þekkir ferlið eru hér nokkrar ljúffengar súrsuðuuppskriftir!

Ísskápur sætar súrum gúrkum

Ísskápur Dill súrum gúrkum

Myndband um hvernig á að búa til ísskápsdill súrum gúrkum

Eins og fjallað var um hér að ofan, þarf kælisýrur ekki niðursuðu eða vinnslu. Þau má borða strax, en bragðið er betra eftir um það bil viku.

kæliskápur_dill_súrur_2.jpg
Myndinneign: Sam Jones/Quinn Brein

Hefðbundin brauð og smjör súrum gúrkum
Brauð- og smjörsúrur fengu nafn sitt frá Omar og Cara Fanning á 2. áratugnum. Þau eru ljúffeng blanda af sætu og saltu með fallegu marr.

brauð_og_smjörsúrur.jpg
Myndinneign: S er Jones/Quinn Brein

Hefðbundin dill súrum gúrkum
Klassískt dill súrum gúrkum skilar stökku marr með sterkum ediksniði. Í saltvatninu er salt, sætt dill og venjulega hvítlaukur og súrum gúrkum er oft dælt og safaríkt. Frábært fyrir matreiðslu.

uppskrift-dill-súrur-uppskrift.jpg

Dilly grænar baunir
Þetta súrsuðu nafn vísar til jurtarinnar í þessari uppskrift: dill. Ásamt hressandi papriku og hvítlauk eru Dilly Beans fullkomnar til að bæta smá kryddi í hvaða máltíð sem er og gefa hvaða samloku sem er.

dill-grænar-baunir_0.png
Myndinneign: Sam Jones/Quinn Brein

Súrsaðar paprikur
Þegar þú átt aðeins nokkrar paprikur, mun þessi súrsuðu paprika uppskrift duga vel. Gríptu þér bara hvítt edik og farðu! Þú getur notað hvaða papriku sem er.

uppskriftarsúrsaðar_pipar_loka_0.jpg
Myndinneign: Sam Jones/Quinn Brein

Sumarsquash súrum gúrkum
Þegar nágrannar þínir neita að taka meira af sumarskvass eða kúrbít af höndum þínum, þá er kominn tími til að súrsa.

Súrsett sumarsquash
Sumarsquash súrum gúrkum. Ljósmynd: Sherry Yates Young/Shutterstock.

Súrsaðar rófur
Þessar súrsuðu rófur hafa góða blöndu af sætu og súr bragði og hafa vegna þessa unnið fyrsta sæti á fimm mismunandi Ozark Empire Fairs.

ömmur-sýrðar-rófur.jpg

Fleiri súrsunaruppskriftir með því að nota grænmeti og ávexti

  • Súrsaðar gulrætur
  • Grænar tómatar súrum gúrkum
  • Kúrbíts súrum gúrkum
  • Súrsaðar grænar baunir
  • Súrir sinnepssýrur
  • Kúrbítsbragð
  • Grænt tómatarbragð
  • Grasker súrum gúrkum
  • Vatnsmelóna súrum gúrkum
  • Peach Chutney
  • Karried apríkósu og piparkorn chutney
  • Eitthvað öðruvísi fyrir bragðlaukana – sætt chutney með fíngerðu kryddi.
  • Auðvelt Kimchi
  • Kimchi er bragðgóður gerjaður matur sem auðvelt er að búa til heima. Hann er talinn kóreskur sálarmatur og hefur verið borinn fram sem meðlæti þar í margar kynslóðir.

5 Súrsunarvandamál

Fer eitthvað úrskeiðis? Við vonum ekki! Hins vegar er súrsun lærdómsríkt ferli eins og með alla eldamennsku. Skoðaðu þennan lista til að fá mögulegar skýringar á ófullnægjandi súrsunarniðurstöðum.

  1. Mjúk eða hál súrum gúrkum: of lítið salt eða sýru í saltlegi; hráefni í pæklunarferli sem ekki er fjarlægt reglulega; gúrkur ekki þakið saltvatni; of heitt geymsluhitastig; ófullnægjandi vinnsla; blómstrandi endar ekki fjarlægðir úr gúrkum.
  2. Holar súrum gúrkum: illa þróaðar gúrkur; gúrkur eru of lengi á milli uppskeru og súrsunar; óviðeigandi styrkleika saltvatns.
  3. Skreytt súrum gúrkum: of langur tími er á milli söfnunar og súrsunar; súrsunarlausn of sæt eða of sterk í ediki; saltvatn of salt í upphafi þurrkunar; ofeldun eða ofvinnsla á súrum gúrkum.
  4. Dökk súrum gúrkum: Notkun malaðs krydds eða of mikið krydd; notkun joðaðs salts; steinefni í vatni, sérstaklega járn; notkun á járnáhöldum; ofelda.
  5. Illa litaðar eða dofnar súrum gúrkum: léleg gúrkur; sólbrenndur eða ofþroskaður ávöxtur.

Sjá Canning 101 leiðbeiningar okkar fyrir byrjendur sem fjallar um tómatsósur, sultur og fleira!

Þessi niðursuðuhandbók var uppfærð og staðreyndaskoðuð frá og með september 2020, af Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Ef þú hefur áhuga á næringarráðgjöf og fræðslustarfi til að taka heilbrigðari ákvarðanir - eða vertu einfaldlega uppfærður um nýjustu efni um mat, næringu og heilsu- farðu á Facebook síðu Christina hér .

Back-to-Basics Lifandi uppskriftasöfn Varðveisla matar súrsun Niðursuðu

Kynning á varðveislu

Frjósi

Að búa til Quick Pickles

Að búa til hraðsultu: Ísskáps- eða frystasultu

Edik

Vatnsbað niðursuðu

Hvernig á að geta tómata

Hvernig á að dósa súrum gúrkum

Hvernig á að Can Jam og Jelly

Þrýstingur niðursoðinn

Þurrkun

Saltun og pæling

Gerjun