Pressure canning: Leiðbeiningar fyrir byrjendur og uppskriftir

Ef þú ert nýr í þrýstingsniðursuðu, mun þessi byrjendahandbók kenna þér allt sem þú þarft að vita! Við munum fara yfir grunnatriðin í þrýstidósingu, allt frá því hvernig það virkar til hvaða búnaðar þú þarft. Við munum einnig deila nokkrum af uppáhalds uppskriftunum okkar svo þú getir byrjað strax.

Kynning á þrýstingsniðursuðu heima

Ritstjórarnir

Velkomin til okkar Leiðbeiningar um niðursuðu fyrir byrjendur ! Þegar þú varðveitir uppskeruna þína eða bændamarkaðinn með niðursuðu, heldurðu bragðinu af garðferskum mat í hámarki - til að geyma og njóta allt árið um kring. Hér er skref-fyrir-skref leiðbeiningar okkar um hvernig á að nota a þrýstihylki á öruggan hátt - og hvaða matvæli er hægt að þrýsta niður. Byrjum!

Hvað er Pressure Canning?

Þrýstiniðursuðu (ekki að rugla saman við þrýstieldun!) notar sérstakan búnað til að vinna mat við hærra hitastig til að koma í veg fyrir skemmdir. Nauðsynlegt er að nota þrýstingsniðursuðu til að varðveita „lítið sýru“ grænmeti og matvæli. (Hásúr matvæli eins og súrsuðum gúrkum og tómötum og berjum og ávöxtum er einfaldlega hægt að varðveita með niðursuðu í vatnsbaði .) Við munum tala meira um þetta í smástund.



Þú þarft að fjárfesta í niðursuðu (margar eru um $100), en þú getur notað sama pottinn til að varðveita vatnsbað líka. Þó að það kunni að virðast ógnvekjandi, þá er það eins og flest annað. Þegar þú hefur gert það nokkrum sinnum er það ekki erfiðara en venjuleg niðursuðu. Sem sagt, ef þú hefur aldrei prófað niðursuðu, mælum við venjulega með því að prófa fyrst vatnsbaðsdósa til að búa til sultu eða súrum gúrkum eða tómatsósu.

Þrýstidósa er vissulega „verkefni“ en þess virði fyrir þá sem eiga nóg af ávöxtum og grænmeti úr garðinum eða bændamarkaði. Af hverju að prófa niðursuðu?

  • Kannski hefur þú erft þrýstihylki móður þinnar og þrjár hillur af niðursuðukrukkur úr gleri? Eða erft þú niðursuðubúnað eða keyptir hann á bílskúrssölu?
  • Kannski tvöfaldaðir þú stærð matjurtagarðsins á þessu ári? Eða jókstu hlutdeild þinn í landbúnaði með samfélagsstuðningi (CSA) til að innihalda magnkaup?
  • Eða, þú ert tilbúinn til að fara lengra en fljótur ísskápssultu og súrum gúrkum til að varðveita góðærið í heilt ár!

niðursuðu-poster_0.png
Mikilvægi þrýstings niðursuðu! Frá 'Take Care of Pressure Canners', USDA, 1945.

Hvaða matur þarf að vera í þrýstingsdós

Sýrustig (pH) matvæla ræður því hvernig vinna þarf úr þeim fyrir niðursuðu. Við gerum ekki ráð fyrir að þú farir að vita pH matarins! En magn sýru er allt sem það kemur niður á. Súr matvæli eins og ber og súrum gúrkum með pH 4,6 eða lægra má niðursoða í vatnsbaði. Lítið sýrustig matvæli eins og grænmeti og kjöt með pH yfir 4,6 verður að vinna í þrýstihylki.

Hvers vegna? Þrýstingur niðursuðu er aðeins örugg leið til að varðveita lágsýru matvæli til að útrýma skaðlegum bakteríum Clostridium botulinum — orsök banvæns sjúkdóms, botulisma. Matvæli eru meðal annars sýrulítið grænmeti, kjúklingur, kjöt, sjávarfang, súpur, soð og plokkfiskar - allt auðvelt að varðveita. Nánar tiltekið:

  • Grænmeti sem er sýrt er ma : Þistilkokkar, aspas, grænar baunir, lima baunir, gulrætur, maís, sveppir, okra, laukur, baunir, kartöflur, grasker og vetrarsquash.
  • Ávextir sem eru lágsýrðir eru ma : Kantalópa og vatnsmelóna. (Allir aðrir ávextir eru hásýrir, þar á meðal ber og kirsuber, vínber, nektarínur, appelsínur, ferskjur og plómur.)

grænar-baunir-dósa-shutterstock_154769789_full_width.jpg
Mynd: Varðveita grænar baunir! Inneign: B Brown/Shutterstock

En amma gerði þetta svona. . .

Margar ömmur okkar (þar á meðal okkar eigin) notuðu aðeins vatnsbaðsdósir þar sem krukkur var þakinn sjóðandi vatni. Þessi aðferð er samt fín fyrir sýruríkan mat, þar á meðal flestar tómatvörur, sultur, hlaup og ediksúrur, vegna þess að sýrurnar í þessum vörum koma í veg fyrir vöxt skaðlegra baktería í lokuðu krukkunum. Sjáðu hvernig á að vatnsbaðkar.

Hins vegar, margar af langömmum okkar niðursoðuðu einnig lágsýruvörur eins og maís, baunir og kjúkling í vatnsbaðinu og létu ketilinn sjóða í 2 eða 3 klukkustundir. En í lok 1920, vísindamenn höfðu greint stofna af the C. botulinum bakteríur sem gró þeirra gætu lifað af klukkutíma suðu. Þetta er ástæðan fyrir því að súrsnauð matvæli eru best í dós í hraðsuðukatli, þar sem föst gufa eykur þrýstinginn inni í eldavélinni og hækkar hitastigið í 240°F (116°C) í ákveðinn vinnslutíma, vel yfir suðuhita 212°F (100°C).

Fyrir meira, kíktu á heillandi saga um ráðleggingar um niðursuðu frá USDA fyrir heimili .

safe-canner-counts_full_width.jpeg
Inneign: http://www.rrc.k-state.edu

Hvað á að elska við niðursuðu

  • Þú getur varðveitt fjölbreytt úrval af heimaræktuðu eða staðbundnu grænmeti, alifuglum, kjöti og jafnvel sjávarfangi.
  • Þú getur nýtt þér góð kaup á magnafurðum, kjöti eða kjúklingi.
  • Þú getur geymt hillurnar þínar með heimatilbúnum þægindamat: baunir, linsubaunir, kjúklingabaunir, kjúkling, chilis, súpur, seyði og leiðsögn eða grasker fyrir bökur.
  • Niðursoðnar vörur þínar munu ekki skemma við langvarandi rafmagnsleysi eða bilun í frysti.
  • Nútíma niðursuðukrukkur úr gleri munu endast í mörg ár ef þeim er vel sinnt, þannig að með því að vista krukkurnar þínar til endurnotkunar muntu létta ruslið.
  • Bragðaréttur. Það er ekkert eins og að sýna búrhillurnar stynjandi með tugum, kannski hundruðum, af krukkum af heimadósuðu góðgæti.

Þrýsti niðursuðubirgðir

Hvaða vistir þarftu til að byrja? Hér eru verkfæri fagsins:

  • Þú þarft a þrýstihylki (EKKI hraðsuðukatli). Þrýstihylki getur kostað $100 til $500, allt eftir stærð og gæðum.
  • Athugið: Bandaríska landbúnaðarráðuneytið mælir með því að gæta varúðar við niðursuðu rafmagns hraðsuðupottar eða venjulegar hraðsuðupottar , og gerir ekki mæli með niðursuðu í litlum hraðsuðupottum eða nota eldunartíma sem eru ætlaðir fyrir þrýstidósir.

press-canner-pic_full_width.jpg

  • Þú þarft niðursuðukrukkur, bönd og lok : Kvartsstærðar krukkur kosta um $1 hver, og einnota lok eru um $3 til $4 á tuginn. Þó að þú getir endurnýtt niðursuðukrukkur og -bönd, máttu ekki endurnýta lok; taka upp nýjan pakka.

press-canner-supplies_full_width.jpg

  • Það hjálpar að hafa eitthvað aukahlutir til niðursuðu : sleif, niðursuðutrekt með breiðum munni, krukkulyftir, fullt af hreinum eldhúshandklæðum og pottaleppar. Einnig gagnlegt: stafrænn tímamælir og segulmagnaðir lokilyftir.
  • Þú þarft hefðbundin eldavél með spóluhitunareiningum eða gaseldavél . A eldavél með sléttum toppi gæti ekki verið öruggt eða hagnýtt. Athugaðu hjá framleiðanda eldavélarinnar hvort líkanið þitt styðji niðursuðu með sjóðandi vatnsbaði eða þrýsti niðursuðu.
  • Þú þarft tíma . Undirbúningur, vinnsla og kæling á einu niðursuðuglasi fullum af krukkum (4 til 20 lítrar) getur tekið 3 til 4 klukkustundir eða meira. Þegar þú átt fullt af fersku grænmeti, kjöti eða alifuglum sem er tilbúið til vinnslu þarftu að geyma það strax til að fá hámarks bragð og næringargildi.
  • Þú þarft borðplötur og skurðarbretti til að undirbúa matinn; setja upp hreinu, tómu krukkurnar þínar; og leyfa fars af fullunnum vörum að kólna yfir nótt.
  • Þú þarft hillupláss til að geyma niðursoðinn mat.

Fyrirvari Canners

Ég hef niðursoðið í áratugi, notið þess og mæli með því. Það veitir mikla ánægju, en þetta er þekkingartengd æfing. Þú getur í raun ekki lært á flugu; það er ekki eins og að búa til slatta af brómberjasultu eða frysta stóran poka af grænum baunum. Helst ættir þú að gera rannsóknir þínar og safna birgðum þínum árið áður en þú byrjar í raun.

Aðalatriðið: Þú vilt líklega ekki fjárfesta í búnaði og tíma sem fylgir lágsýru niðursuðu nema þú ætlir að vinna mikið af mat á hverju ári.

9 ráð til að útbúa ljúffengan niðursoðinn mat

  1. Kynntu þér allar leiðbeiningarnar sem fylgdu með þrýstibrúsanum þínum. Ef þú ert ekki með þær skaltu finna leiðbeiningar framleiðanda fyrir þá gerð á netinu eða hafa samband við framleiðandann til að fá aðstoð.
  2. Ef niðursuðuborðið þitt er með skífumæli skaltu láta athuga það á hverju ári til að tryggja nákvæmni þess. Til að komast að því hvar á að fá það prófað, skoðaðu vefsíðu Cooperative Extension ríkis eða sýslu eða hringdu í staðbundið viðbyggingarskrifstofu. Eða hafðu beint samband við dósaframleiðandann þinn.
  3. Áformaðu að nota nýjar eða tiltölulega nýjar krukkur í Mason-stíl í stærðum sem henta vörunni þinni. Geymdu gamaldags krukkur með vírbeygjum og glerlokum, skrautgeymslukrukkur úr gleri, eða endurunnar súrum gúrkum og hnetusmjörskrukkum fyrir annað.
  4. Þvoðu krukkurnar þínar í uppþvottavélinni en vinndu niðursuðuvörurnar þínar aðeins á helluborði. Það er nákvæmlega ekki öruggt að setja neitt í uppþvottavél, ofni eða örbylgjuofni.
  5. Ekki breyta hlutföllum innihaldsefna og ekki bæta við þykkingarefnum eða öðrum innihaldsefnum sem ekki eru tilgreind í prófuðu uppskriftinni sem þú notar.
  6. Fylgdu leiðbeiningunum um að fylla krukkurnar; skildu eftir bara rétt magn af höfuðplássi og standast freistinguna að fylla of mikið til að fá það síðasta í krukkuna. Tilgreint höfuðrými leyfir pláss fyrir matinn inni til að þenjast út meðan hann er hitinn og trufla ekki lokun loksins, sem skapar sterkt lofttæmi þegar krukkan kólnar.
  7. Fylgdu ráðlögðum tíma fyrir loftræstingu og kælingu ílátsins. Það er nauðsynlegt að bíða í fullu starfi til að tryggja bæði öryggi fullunninnar vöru og líkamlegt öryggi þitt (t.d. vegna gufubruna).
  8. Fyrir besta bragðið og næringargildið skaltu borða það sem þú hefur varðveitt innan árs eða svo.
  9. Getur aðeins maturinn sem þú veist að þú og fjölskylda þín borðað og notið — og þú munt njóta upplifunar frá upphafi til síðasta bita!

press-canner-1.jpg

Þrýsti niðursuðu: Skref-fyrir-skref leiðbeiningar

Áður en þú byrjar skaltu undirbúa uppskriftina þína til að varðveita lágt sýrustig. Hér eru örugg uppskriftir fyrir pressu niðursuðu !

  1. Safna efni. Gakktu úr skugga um að allar niðursuðukrukkur séu hreinar með því að þvo í heitu sápuvatni og skola vel og loftþurrka. Gakktu úr skugga um að allar krukkur, lok og bönd passi rétt. Það ættu ekki að vera nein rif eða sprungur á brún krukkunnar.
  2. Forhitaðu krukkur. Settu krukkur í stóran pott með nógu heitu vatni til að hylja krukkurnar með vatni. Bætið loki við. Látið vatn sjóða (180°F) í 10 mínútur.
  3. Settu upp þrýstibrúsann þinn með grindinni og 2-3 tommu af vatni sem sjóða niður og haltu áfram að malla þar til tilbúið er að fylla með krukkur.
  4. Lokin sem seld eru í dag þarf ekki að setja í kraumandi heitt vatn til að virkja þéttiefnið áður en þau eru sett á krukkurnar.
  5. Fylgdu einni af sýrusnauðu uppskriftunum okkar til niðursuðu þegar þú undirbýr afurðina þína. Fylltu hverja krukku með tilbúnum mat og vökva sem þarf með sleif og trekt.
  6. Losaðu allar fastar loftbólur með því að nota gúmmíspaða eða niðursuðusprota úr plasti á milli krukkunnar og matarins til að losa fast loft. Skildu eftir viðeigandi höfuðrými (1/4, ½ eða 1 samkvæmt leiðbeiningum í uppskrift).
  7. Þurrkaðu brúnir á krukkum með hreinum, rökum klút og fjarlægðu allar matarleifar.
  8. Settu lokið á hverja krukku, settu skrúfbandið á og hertu aðeins fingurfast. Notaðu krukkulyftann til að setja krukkurnar á grindina í þrýstihylkinu með 2 – 3 tommu af sjóðandi vatni. Ekki leyfa krukkunum að snerta hvort annað.
  9. Vinnið úr krukkunum: Læsið lokinu á niðursuðudósina á sínum stað og látið útblástursrörið vera opið. Stilltu hita í miðlungs hátt til að fá gufu til að flæða í gegnum loftpípuna. Leyfðu gufu að komast út í gegnum loftpípuna í 10 mínútur eða þar til gufa myndar stöðugt flæði til að tryggja að ekkert loft (aðeins gufa) sé eftir í niðursuðunni. Lokaðu loftræstingu með því að nota þyngd eða aðferð sem lýst er fyrir niðursuðuna þína. Fylgstu með og stilltu hita til að ná ráðlögðum þrýstingi.
  10. Haltu ráðlögðum þrýstingi í þann tíma sem tilgreindur er í uppskriftinni, stilltu að hæð (sjá hæðartöflu). Slökktu á hitanum. Látið niðursuðudósina standa óáreitt (ekki fjarlægja veginn mælinn) þar til þrýstingurinn er kominn aftur í núll. Bíddu í 10 mínútur, fjarlægðu þyngdina og opnaðu lokið, hallaðu frá þér. Leyfðu krukkunum að kólna í 10 mínútur til viðbótar.
  11. Fjarlægðu krukkur úr þrýstihylkinu með krukkulyftara og settu upprétt á handklæði. Látið krukkur vera óáreittar í 12 til 24 klukkustundir.
  12. Fjarlægðu skrúfböndin og skoðaðu lokin með tilliti til þéttinga. Það ætti ekki að vera sveigjanlegt þegar þú ýtir varlega á miðju hvers loks. Ef lokið beygir sig, reyndu varlega að lyfta lokinu við brúnina með nöglinni. Rétt lokuð lok verða áfram áföst. Ef lok nær ekki að þétta innan 24 klukkustunda, geymdu vöruna strax í kæli.

Langar þig að prófa aðrar gerðir af varðveislu? Sjáðu auðveldari aðferðina, niðursuðu í vatnsbaði, til að niðursoða tómata og sultur.

Fleiri niðursuðuupplýsingar

Örugg, árangursrík niðursuðning krefst alhliða uppskrifta sem auðvelt er að fylgja eftir, upplýstar af nýjustu vísindarannsóknum og uppfærðar eftir því sem nýjar rannsóknir verða tiltækar. Íhugaðu þessar traustu auðlindir þínar og fylgdu ráðleggingum þeirra og prófuðum uppskriftum til bókstafs:

  • Byrjaðu með landbúnaðarráðuneyti Bandaríkjanna Leiðbeiningar um niðursuðu fyrir heimili . Lestu Leiðbeiningar 1 : Meginreglur heima niðursuðu vandlega. Sjá gagnlegan orðalista sem hefst á blaðsíðu 33. Leiðbeiningar 4 og Leiðbeiningar 5 innihalda upplýsingar og uppskriftir til að varðveita sýrulítið grænmeti, alifugla, kjöt og sjávarfang.
  • The National Center for Home Food Preservation býður upp á allt sem þú þarft að vita um niðursuðu með lágum sýru. Hver hlekkur stækkar til að sýna mikið af upplýsingum.
  • Samvinnuskrifstofur í hverju ríki bjóða upp á upplýsingar um niðursuðu heima á ýmsum sniðum: leiðbeiningabækur og upplýsingablöð, símalínur, leiðbeiningarmyndbönd og námskeið í eigin persónu. Athugaðu næsta viðbyggingarskrifstofu til að finna hvað þeir bjóða nálægt þér. Sum ríkisframlengingaráætlanir bjóða upp á Master Food Preserver þjálfun til að ná persónulegri tökum á öruggum húsverndunarfærni og þjálfun sem sjálfboðaliðar til að dæma á sýslumessum, ríkismessum, veita upplýsingar um hvernig á að varðveita á öruggan hátt á heilsusýningum og samfélagsgörðum.
  • Heimasíða Ball Corporation er með dásamlegan kafla um niðursuðu með lágum sýruþrýstingi, þar á meðal gagnlegt bilanaleit (vandamála) töflu.
  • Bæklingar sem þú getur pantað og síðan sett í eldhúshillu til að skoða meðan þú vinnur innihalda USDA heildarhandbók um niðursuðu heima , Ball Blue Book Guide to Preserving (37. útgáfa), og University of Georgia's Svo auðvelt að varðveita (þessi kemur líka í a myndbandsútgáfa ).

Hver er uppáhaldsmaturinn þinn í dós? Láttu okkur vita í athugasemdunum hér að neðan!

Þessi niðursuðuhandbók var uppfærð og staðreyndaskoðuð frá og með júlí 2020, af Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND. Ef þú hefur áhuga á næringarráðgjöf og fræðslustarfi til að taka heilbrigðari ákvarðanir - eða vertu einfaldlega uppfærður um nýjustu efni um mat, næringu og heilsu- farðu á Facebook síðu Christina hér .

Matreiðsla og uppskriftir til að varðveita niðursuðu

Kynning á varðveislu

Frjósi

Að búa til Quick Pickles

Að búa til hraðsultu: Ísskáps- eða frystasultu

Edik

Vatnsbað niðursuðu

Hvernig á að geta tómata

Hvernig á að dósa súrum gúrkum

Hvernig á að Can Jam og Jelly

Þrýstingur niðursoðinn

Þurrkun

Saltun og pæling

Gerjun